En nuestra cesta de la compra es inevitable que encontremos packs variados de distintos loncheados, dentro del mundo de la charcutería y fiambres; entre otros Jamón Cocido, Pechuga de Pavo, Salchichón, Chorizo, Lomo embuchado…
Otra opción es acercarnos a nuestro charcutero y pedir al corte nuestro fiambre favorito y conocer otras variedades dentro del mundo del embutido y la charcutería.
Desde Mr. Wonderfood nos vamos a detener en los fiambres de jamón cocido que son tan socorridos para nuestras meriendas y medias mañana, recordemos que contiene bastante sal en su composición por lo tanto hay que moderar su consumo.
El jamón cocido, york o dulce son la misma manera de nombrar a este alimento que está tratado térmicamente y que en su origen se trata en salmuera que además del agua y la sal le añaden aditivos intencionadamente para mejorar su consumo y presentación, el siguiente paso es darle forma y cocerlos.
Vamos a explicar los detalles más importantes a la hora de elegir un buen Jamón Cocido en nuestra charcutería:
Un buen jamón cocido se diferencia por su color rosa pálido y tener vetas finas de grasa
En el etiquetado encontramos la información necesaria e importante como la declaración de alérgenos en los ingredientes necesaria para todas aquellas personas que sean alérgicas o tengan alguna intolerancia.
Que la calidad sea Extra (etiqueta roja), de Primera (etiqueta verde) o tan solo se lea Fiambre en el envase, va a ser una una manera de clasificar estos productos y facilitar la toma de decisiones para poder elegir con cierto grado de conocimiento entre los distintos productos que nos ofrecen y elegir aquel que satisfaga nuestras expectativas.
Es cierto que va asociado a un incremento del precio, de mayor a menor categoría:(os invitamos a reflexionar después de leer este post a que miréis el etiquetado de vuestro loncheado y comparéis los ingredientes).
Jamón Cocido de categoría Extra significa que; provienen de las partes posteriores del cerdo y que en sus ingredientes encontramos:
- Su contenido magro es del 85%.
- Relación agua/proteína no supera 4.13.
- Azúcares (mitigan el sabor a sal y mejora el color) están en mínima cantidad.
- Sal ingrediente característico de su sabor.
No contiene almidones o féculas, no contiene proteínas añadidas, el contenido en gelatina no sobrepasa el 0,2% y los fosfatos en casi ningún fiambre sobrepase los 7.500 ppm..
Jamón Cocido de primera:
- Su contenido magro es del 60%.
- Relación agua/proteína no supera 4.68.
- Azúcares (mitigan el sabor a sal y mejora el color) están en mayor cantidad 2%.
- Sal ingrediente característico de su sabor.
No se añaden proteínas y el contenido en gelatina es de 0,5% y los fosfatos < 7.500 ppm..
Fiambre de Jamón es donde encontramos mayor diferencia, su aspecto estético es más atractivo y es el que más invita a su compra.
Está compuesto por piezas de carne que se amasan y se meten en moldes de forma distintas. En sus ingredientes podemos encontrarnos más relleno (proteínas añadidas, féculas en su composición, almidón, soja y azúcares).
- Su contenido magro debe contener 14% de proteína cárnica.
- Azúcares (mitigan el sabor a sal y mejora el color) están en mayor cantidad 3%.
- Sal ingrediente característico de su sabor.
- Otros.
Dentro de los aditivos permitidos y utilizados en los Jamones cocidos:
- Los Fosfatos son utilizados para retener agua, un empleo excesivo se consideraría fraude por humedad excesiva del producto.
- Los Nitritos son necesarios para evitar bacterias como el clostridium botulínico también se utilizan para dar un color uniforme y apetecible a todo la pieza. Deben estar controlados.
- Gelificantes y Carragenatos proporcionan textura y consistencia.
- Potenciadores del sabor y aromas que refuerzan el olor y su sabor característico.
Esperamos que este post nos ayude a elegir de una manera más sencilla cuales son nuestras necesidades e incorporar lo más saludable a nuestra cesta de la compra.
Fuentes:
