En la charcutería, si es “extra” mucho mejor

En la charcutería, si es “extra” mucho mejor

En nuestra cesta de la compra es inevitable que encontremos packs variados de distintos loncheados, dentro del mundo de la charcutería y fiambres; entre otros Jamón Cocido, Pechuga de Pavo, Salchichón, Chorizo, Lomo embuchado…

Otra opción es acercarnos a nuestro charcutero y pedir al corte nuestro fiambre favorito y conocer otras variedades dentro del mundo del embutido y la charcutería.

Desde Mr. Wonderfood nos vamos a detener en los fiambres de jamón cocido que son tan socorridos para nuestras meriendas y medias mañana, recordemos que contiene bastante sal en su composición por lo tanto hay que moderar su consumo.

El jamón cocido, york o dulce son la misma manera de nombrar a este alimento que está tratado térmicamente y que en su origen se trata en salmuera que además del agua y la sal le añaden aditivos intencionadamente para mejorar su consumo y presentación, el siguiente paso es darle forma y cocerlos.

Vamos a explicar los detalles más importantes a la hora de elegir un buen Jamón Cocido en nuestra charcutería:

En la charcutería, si es “extra” mucho mejor

Un buen jamón cocido se diferencia por su color rosa pálido y tener vetas finas de grasa

En  el etiquetado encontramos la información necesaria e importante como la declaración de alérgenos en los ingredientes necesaria para todas aquellas personas que sean alérgicas o tengan alguna intolerancia.

Que la calidad sea Extra (etiqueta roja), de Primera (etiqueta verde) o tan solo se lea Fiambre en el envase, va a ser una una manera de clasificar estos productos y facilitar la toma de decisiones para poder elegir con cierto grado de conocimiento entre los distintos productos que nos ofrecen y elegir aquel que satisfaga nuestras expectativas.

Es cierto que va asociado a un incremento del precio, de mayor a menor categoría:(os invitamos a reflexionar después de leer este post a que miréis el etiquetado de vuestro loncheado y comparéis los ingredientes).

Jamón Cocido de categoría Extra significa que; provienen de las partes posteriores del cerdo y que en sus ingredientes encontramos:

  • Su contenido magro es del 85%.
  • Relación agua/proteína no supera 4.13.
  • Azúcares  (mitigan el sabor a sal y mejora el color) están en mínima cantidad.
  • Sal ingrediente característico de su sabor.

No contiene almidones o féculas, no contiene proteínas añadidas, el contenido en gelatina no sobrepasa el 0,2% y los fosfatos en casi ningún fiambre sobrepase los 7.500 ppm..

Jamón Cocido de primera:

  • Su contenido magro es del 60%.
  • Relación agua/proteína no supera 4.68.
  • Azúcares  (mitigan el sabor a sal y mejora el color) están en mayor cantidad 2%.
  • Sal ingrediente característico de su sabor.

No se añaden proteínas y el contenido en gelatina es de 0,5% y los  fosfatos < 7.500 ppm..

Fiambre de Jamón es donde encontramos mayor diferencia, su aspecto estético es más atractivo y es el que más invita a su compra.

Está compuesto por piezas de carne que se amasan y se meten en moldes de forma distintas. En sus ingredientes podemos encontrarnos más relleno (proteínas añadidas, féculas en su composición, almidón, soja y azúcares).

  • Su contenido magro debe contener 14% de proteína cárnica.
  • Azúcares  (mitigan el sabor a sal y mejora el color) están en mayor cantidad 3%.
  • Sal ingrediente característico de su sabor.
  • Otros.

Dentro de los aditivos permitidos y utilizados en los Jamones cocidos:

  • Los Fosfatos son utilizados para retener agua, un empleo excesivo se consideraría fraude por humedad excesiva del producto.
  • Los Nitritos son necesarios para evitar bacterias como el clostridium botulínico también se utilizan  para dar un color uniforme y apetecible a todo la pieza. Deben estar controlados.
  • Gelificantes y Carragenatos proporcionan textura y consistencia.
  • Potenciadores del sabor y aromas que refuerzan el olor y su sabor característico.

Esperamos que este post nos ayude a elegir de una manera más sencilla cuales son nuestras necesidades e incorporar lo más saludable a nuestra cesta de la compra.

Fuentes:

OCU

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